牛肉的超声波快速腌制与嫩化工艺优化

采用可控温的三频段超声波处理机,以牛肉为研究对象,以腌制牛肉样品的蒸煮损失、亚硝酸钠渗透深度、氯化钠含量和剪切力为测定指标,以静止湿腌肉样为对照,研究不同超声处理条件对牛肉腌制与嫩化效果的影响。选择超声频率分别为22、28、40 k Hz,超声功率分别为180、240、300 W,腌制温度分别为6、8、10℃,处理时间分别为30、60、90、120、150、180、210、240 min,进行单因素试验,再以剪切力和亚硝酸钠渗透深度为测定指标,通过L9(34)正交试验对牛肉的超声波快速腌制工艺条件进行优化。结果表明:超声频率28 k Hz、超声功率180 W、超声温度8℃、超声时间180 min条件下牛肉的保水性和嫩度最优,与静止湿腌相比,超声波腌制速率大大提高,腌制时间缩短了1/3,牛肉嫩度提高了38%。

Optimization of Rapid Ultrasonic-Assisted Curing and Tenderization of Beef