| 竹笋膳食纤维、脂肪和淀粉对中式香肠品质的影响 |
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| 作者单位： | ;1.贵州大学酿酒与食品工程学院;2.贵州红赤水集团 |
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| 摘 要： | 为确定竹笋膳食纤维(bamboo shoots dietary fiber,BSDF)、脂肪和淀粉添加量对香肠品质特性的影响和最优配比,在单因素试验基础上,通过Box-Behnken试验,以感官(色泽、组织状态、外观、风味和口感)和质构指标(硬度、弹性、黏性和咀嚼性)的综合得分为响应值,对BSDF、脂肪和淀粉的添加量进行优化,并将采用最优配方生产的低脂香肠的品质特性与传统香肠(脂肪添加量20%)进行对比。结果表明:生产低脂香肠的最佳工艺条件为BSDF添加量4.2%、脂肪添加量15.2%、淀粉添加量3.2%,在此条件下香肠的综合品质最佳;相较于传统香肠,低脂香肠的脂肪含量降低了4.8%,且营养价值和质量特性得到改善,BSDF具有用作食品中脂肪替代物、填充剂和营养添加剂的潜力。
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| 关 键 词： | 竹笋膳食纤维 脂肪 淀粉 香肠 感官评定 质构 |
Effects of Adding Dietary Fiber,Fat and Starch from Bamboo Shoots on Quality Characteristics of Chinese Sausage |
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