|
|||||
|
|
| 宣恩火腿加工过程中理化指标变化的分析 | |
| 作者单位： | ;1.武汉轻工大学食品科学与工程学院;2.农产品加工湖北省协同创新中心;3.美国肯塔基大学动物与食品科学系 |
| 摘 要： | 为研究宣恩火腿加工过程中理化特性的变化规律,以宣恩火腿加工过程中原料(鲜腿)、腌制期、发酵初期、发酵中期、发酵末期、成品6个工艺点的火腿为原料,检测其股二头肌中水分、灰分、pH值、总氮、水溶性氮、非蛋白氮等指标变化情况,并对其游离氨基酸的组成和含量分析以及呈味肽的电子舌评价。结果表明:在宣恩火腿加工过程中,股二头肌的水分含量持续下降,灰分含量持续上升,而pH值则一直较稳定;总氮含量先下降再上升;水溶性氮含量先上升,从发酵末期开始稍有下降;非蛋白氮含量先持续升高,从发酵中期开始下降;呈味氨基酸在腌制期和发酵中/后期大量生成;火腿的酸味、苦味、涩味总体上不断减小,而鲜味、浓厚味和咸味这些较好的风味不断增加。 |
| 关 键 词： | 宣恩火腿 股二头肌 理化指标 |
Analysis of Physicochemical Changes during Xuan'en Ham Processing |
|
| Abstract: | |
| Keywords: | |
| 本文献已被 CNKI 等数据库收录！ | |