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| 中温乳化肠中凝结芽孢杆菌芽孢萌发及热致死规律 | |
| 作者单位： | ;1.北京食品科学研究院中国肉类食品综合研究中心肉类加工技术北京市重点实验室 |
| 摘 要： | 从中温乳化香肠中筛选出一株凝结芽孢杆菌芽孢,以20种氨基酸、D-果糖、D-葡萄糖、氯化钾为萌发剂,通过相差显微镜及生长曲线测定仪测定600 nm波长下光密度值,研究该芽孢萌发规律,同时研究7种防腐剂对芽孢萌发效果影响及不同温度热胁迫处理后的芽孢致死率。结果表明:葡萄糖可以促进凝结芽孢杆菌芽孢萌发,增大其浓度对芽孢萌发率无影响;绘制了芽孢萌发率标准曲线,相关系数为0.977 8;亚硝酸钠、山梨酸钾、乳酸链球菌素(nisin)和脱氢乙酸钠对芽孢萌发无影响,乳酸钠、葡萄糖酸-δ-内酯和双乙酸钠可以抑制芽孢萌发;采用90℃及95℃对芽孢热胁迫致死效果较差,100℃热处理最高致死率可达92.09%,105~120℃热胁迫处理对该芽孢致死率在15 min内可以接近100%。 |
| 关 键 词： | 凝结芽孢杆菌芽孢 芽孢萌发 生长规律 热胁迫 致死率 防腐剂 |
Spore Germination and Thermal Inactivation of a Bacillus coagulans Strain Isolated from Medium-Temperature Sterilized Emulsified Sausage |
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| Abstract: | |
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