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| 添加辣木粉对发酵香肠理化性质和N-亚硝胺含量的影响 | |
| 作者单位： | ;1.天津农学院食品科学与生物工程学院天津市农副产品深加工技术工程中心国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心(天津);2.中国农业科学院农产品加工研究所 |
| 摘 要： | 以市售猪瘦肉和背膘(8∶2,m/m)为原料肉,添加发酵菌株(WBL-45复合菌株)、调味辅料及辣木粉加工制成发酵香肠,研究辣木对发酵香肠理化性质和N-亚硝胺含量的影响。实验设计5组,即CK组(不添加硝酸钠、VC、VE和辣木粉)、SN组(只添加0.3 g/kg硝酸钠)、VC组(添加0.3 g/kg硝酸钠和0.5 g/kg VC)、VE组(添加0.3 g/kg硝酸钠和0.2 g/kg VE)、辣木组(添加含有硝酸盐0.3 g/kg的辣木粉,折算后的实际添加量为14.53 g/kg辣木粉)。分别在成熟期的0、1、4、7、15 d及贮藏期的0、1、2、3周测定各组发酵香肠的水分活度值(a_w)、红度值(a*)、亚硝酸盐残留量、过氧化值(peroxide value,POV)和N-亚硝胺含量。结果表明:辣木组发酵香肠呈绿色,颜色较为特别;辣木组发酵香肠的aw值、亚硝酸盐残留量和POV均与VC组和VE组差异不显著(P0.05),且风味独特;同时,辣木组的N-亚硝胺含量均低于VC组和VE组。 |
| 关 键 词： | 发酵香肠 辣木粉 理化性质 N-亚硝胺 |
Influence of Adding Moringa Powder on Physicochemical Properties and N-Nitrosamine Contents of Fermented Sausages |
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| Abstract: | |
| Keywords: | |
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