腌大叶芥菜干粉及其乙醇提取物对熟猪肉糜的抗氧化作用

用共轭二烯值、过氧化值和硫代巴比妥酸反应物值等指标,评价了腌大叶芥菜(5%盐浓度腌制30d)干粉及其乙醇提取物对熟猪肉糜在(4±1)℃冷藏7d过程中的抗氧化效果。结果发现,腌芥菜干粉及其乙醇提取物显著地抑制了熟猪肉糜中的脂质氧化,其中腌芥菜干粉比其乙醇提取物更有效。0.2%腌芥菜干粉与0.02%的Vc对熟猪肉糜的抗氧化作用相当。增加腌芥菜干粉的浓度至0.4%并不能显著增加其对熟猪肉糜的抗氧化作用。研究结果表明,腌芥菜干粉及其乙醇提取物可用作熟猪肉糜潜在的天然抗氧化剂。