烟熏火腿色泽控制工艺技术研究

实验以烟熏火腿为对象,分析原料肉、复配色素、烟熏工艺及烟熏材料对烟熏火腿褪色的影响。采用色差仪检测不同原料肉储藏时间生产的产品褪色情况;采用色差仪检测不同复合色素组合生成的产品褪色情况;采用色差仪检测不同烟熏工艺及烟熏材料生产的产品褪色情况。保存期内的原料肉储藏时间对生产出的烟熏火腿L值、a值和b值均无显著影响(p0.05);优化色素配方制作的烟熏火腿L值、a值均高于原配方色素组合制作的产品(p0.05),b值低于原配方色素组合制作的产品(p0.05);优化色素配方制作的烟熏火腿经光照后△E值显著低于原配方色素组合制作的产品(p0.05);"工艺一"所生产的烟熏火腿L值、a值均高于"工艺二"组产品(p0.05),b值低于"工艺二"组产品(p0.05);"工艺一"生产的烟熏火腿经光照后△E值显著低于"工艺二"生产的产品(p0.05);使用梨木烟熏的火腿经光照后△E值显著低于苹果木、枣木及车间木屑(p0.05)。经优化后的复配色素、烟熏工艺及烟熏材料能够有效提高产品上色效果,延缓褪色。