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| 响应面法优化羊肉发酵香肠工艺 | |
| 作者单位： | ;1.贵州大学酿酒与食品工程学院 |
| 摘 要： | 以山羊肉为原料,添加乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici,PA)和米根霉(Rhizopus oryzae,RO)进行混合发酵,制作羊肉发酵香肠。结合pH值、色差和感官评价结果探究菌种的复配比例、接种量、发酵温度和发酵时间对羊肉发酵香肠的影响,在单因素试验的基础上,以感官评分为响应值,选取菌种复配比例、接种量和发酵温度进行三因素三水平的Box-Behnken design(BBD)响应面优化试验设计,确定制作羊肉发酵香肠的最佳工艺参数。结果表明:在发酵时间为16 h的条件下,PA与RO复配发酵羊肉香肠的最佳工艺参数为复配比例1∶1、接种量2.2%、发酵温度32℃。在此条件下羊肉发酵香肠的感官评分为6.34分,与模型理论值相接近。最佳工艺条件下,PA与RO复配发酵羊肉香肠的p H值在5.2~5.3之间,酸度适中,且色差值与空白组无显著差异,感官品质提高,膻味降低。 |
| 关 键 词： | 乳酸片球菌 米根霉 Box-Behnken响应面优化试验 羊肉发酵香肠 |
Process Optimization for Fermented Mutton Sausage Using Response Surface Analysis |
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