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| 温度对复合肌原纤维蛋白结构及其表面疏水性的影响 | |
| 作者单位： | ;1.中国农业大学食品科学与营养工程学院;2.中国肉类食品综合研究中心 |
| 摘 要： | 温度是影响蛋白质结构和功能变化的主要因素。实验研究猪肉肌原纤维蛋白、鲢鱼肉肌原纤维蛋白、复合肌原纤维蛋白(猪肉、鲢鱼肉肌原纤维蛋白质量比1∶1),在不同温度下二级结构、构象、浊度、表面疏水性的变化,并对其结构和表面疏水性变化规律的差别与相关性进行研究。结果表明:随着温度的升高,猪肉、鲢鱼肉和复合肌原纤维蛋白的浊度都会升高;α-螺旋和无规则卷曲含量降低至稳定,β-折叠含量升高至稳定;蛋白质构象发生变化趋向稳定以适应新环境;表面疏水性升高后在高温下轻微下降至稳定,蛋白质逐渐趋向完全变性。复合肌原纤维蛋白的热变性规律与单一蛋白不完全相同,能够结合猪肉、鲢鱼肉肌原纤维蛋白的优点,改善肌原纤维蛋白随温度变化的性质。 |
| 关 键 词： | 肌原纤维蛋白 猪肉 鲢鱼 复合 温度 结构 表面疏水性 |
Effects of Temperature on the Structure and Surface Hydrophobicity of Mixed Myofibrillar Proteins |
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