| 摘 要： | 采用连续屠宰和色谱分析相结合的方法,对不同月龄槟榔江公水牛背最长肌和股二头肌中的脂肪酸和胆固醇含量进行分析。结果表明:月龄对胆固醇和脂肪酸含量有显著影响,哺乳期胆固醇含量最高,达(58.72±2.98)mg/100 g(股二头肌),成年期含量最低,为(22.65±3.70)mg/100 g(背最长肌),后备期含量为(31.36±3.10)mg/100 g(股二头肌),与成年期差异不显著(P0.05)。相同月龄段的槟榔江公水牛肉中,棕榈酸含量除了在犊牛期时背最长肌与股二头肌差异不显著(P0.05)外,后备期和成年期2个部位间的差异均显著(P0.05),其余脂肪酸含量、不饱和脂肪酸(unsaturated fatty acid,UFA)/饱和脂肪酸(saturated fatty acid,SFA)、多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid,PFA)/饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸(unsaturated fatty acid,UFA)/总脂肪酸(total fatty acid,TFA)值的差异在2个部位间均不显著(P0.05);哺乳期和断奶期的相同部位肌肉中,除癸酸、十七烷酸、亚油酸、花生酸和花生四烯酸含量差异显著(P0.05)外,其余脂肪酸含量及UFA/SFA、PFA/SFA和UFA/TFA值差异均不显著(P0.05);犊牛期、后备期和成年期的相同部位肌肉中,癸酸、十三烷酸、十七烷酸和油酸含量差异均显著(P0.05);后备期2个部位牛肉的硬脂酸含量与犊牛期和成年期均差异显著(P0.05),但犊牛期与成年期差异不显著(P0.05);对于相同部位的棕榈酸、亚油酸、亚麻酸、花生酸、花生四烯酸、UFA含量及PFA/SFA和UFA/SFA值,犊牛期与后备期、成年期均差异显著(P0.05),但后备期与成年期差异不显著(P0.05)。从胆固醇与脂肪酸的含量及组成来看,后备期的槟榔江公水牛肉最佳,且背最长肌略优于股二头肌。
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