| 黄原胶延缓面包陈化的研究 |
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| 引用本文： | 瞿力,徐梁,刘志金. 黄原胶延缓面包陈化的研究[J]. 现代面粉工业, 2010, 24(1) |
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| 作者姓名： | 瞿力 徐梁 刘志金 |
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| 作者单位： | 国家粮食储备局无锡科学研究设计院,江苏无锡,214035 |
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| 摘 要： | 研究添加不同比例黄原胶的面包专用粉的流变学性质,并确定了黄原胶添加范围,然后进行面包实验,借助感官评定和质构仪相结合的评价方法评定试验面包。结果证明,添加黄原胶,面团吸水率、稳定时间和拉伸阻力均增加,黄原胶可与淀粉形成复合物阻止淀粉回生从而延缓面包陈化。
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| 关 键 词： | 面包 黄原胶 流变学特性 陈化 |
Research on Retardation of Xanthan Gum to Staling of Bread |
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| Qu Li,Xu Liang,Liu Zhijin. Research on Retardation of Xanthan Gum to Staling of Bread[J]. Modern Flour Milling Industry, 2010, 24(1) |
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| Authors: | Qu Li Xu Liang Liu Zhijin |
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