| 快速发酵工艺对冷冻面团品质的影响 |
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| 引用本文： | 王显伦.快速发酵工艺对冷冻面团品质的影响[J].现代面粉工业,2010,24(1). |
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| 作者姓名： | 王显伦 |
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| 作者单位： | 河南工业大学粮油食品学院,郑州,450052 |
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| 摘 要： | 本文研究了不同发酵时间、不同冷藏时间条件下冷冻面团的裂纹情况、冻缩情况、成品高径比、比容、质构及口感等品质指标的变化。结果表明:随着发酵时间的增加,面团裂纹情况、皱缩情况呈增加趋势,高径比呈减小趋势,综合各个品质指标,确定了最佳发酵时间为10min;随着冷藏时间的增加,在短期内面团品质及成品品质所受的影响较小,但是随冷藏时间的继续增加,成品的色度和比容会明显下降,最后综合各品质指标确定冷藏时间不宜超过8天。
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| 关 键 词： | 冷冻面团 发酵时间 冷藏时间 品质 |
Effects of Rapid Fermenting on Performance of Frozen Dough |
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| Wang Xianlun.Effects of Rapid Fermenting on Performance of Frozen Dough[J].Modern Flour Milling Industry,2010,24(1). |
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| Authors: | Wang Xianlun |
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