| 添加豆皮与麦麸膳食纤维的面团流变学特性研究 |
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| 引用本文： | 王苏闽,闾怀中.添加豆皮与麦麸膳食纤维的面团流变学特性研究[J].现代面粉工业,2010,24(2). |
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| 作者姓名： | 王苏闽 闾怀中 |
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| 作者单位： | 江苏财经职业技术学院粮食工程与管理系,江苏淮安,223003 |
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| 摘 要： | 以市售小麦粉作为试验材料,通过添加不同比例的大豆豆皮膳食纤维和麦麸膳食纤维分别进行粉质试验和拉伸试验,进而分析膳食纤维对面团流变学特性的影响。结果证明,豆皮与麦麸膳食纤维的添加对面团的粉质特性均起到一定的改良作用;对面团的拉伸特性起到正反两方面的作用,当添加1%～2%的豆皮膳食纤维和1%～4%的麦麸膳食纤维时,综合效果对面团流变学特性能起到改良的作用。
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| 关 键 词： | 大豆皮 麦麸 膳食纤维 面团 流变学特性 |
Research on the Dough Rheological Properties of Wheat Flour Adding the Dietary Fiber from Soybean Hull and Wheat Bran |
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| Wang Sumin,Lü Huaizhong.Research on the Dough Rheological Properties of Wheat Flour Adding the Dietary Fiber from Soybean Hull and Wheat Bran[J].Modern Flour Milling Industry,2010,24(2). |
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| Authors: | Wang Sumin Lü Huaizhong |
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