| 麻辣火锅底料中鲜味表达影响因素研究 |
| |
| 引用本文： | 唐毅,赵欠,梁亚男,徐伟伟,黄采姣,李俊婕,张丽.麻辣火锅底料中鲜味表达影响因素研究[J].中国调味品,2022(2):73-78. |
| |
| 作者姓名： | 唐毅 赵欠 梁亚男 徐伟伟 黄采姣 李俊婕 张丽 |
| |
| 作者单位： | 重庆火锅调味品及菜品工程技术中心;重庆德庄农产品开发有限公司 |
| |
| 摘 要： | 通过对麻辣火锅底料中可能添加的7种鲜味剂进行研究,发现1号风味膏、2号风味膏、3号风味膏、酵母提取物呈酸性,1号鸡精、2号鸡精、味精靠近中性;7种鲜味剂在pH值为7时,其鲜味表达最充分;7种鲜味剂的最适口浓度:1号风味膏为0.40％,2号风味膏为0.30％,酵母提取物为0.30％,3号风味膏为0.40％,1号鸡精为0....
|
| 关 键 词： | 麻辣火锅底料 鲜味剂 影响因素 |
Study on the Influencing Factors of Umami Expression of Spicy Hot Pot Seasoning |
| |
| TANG Yi,ZHAO Qian,LIANG Ya-nan,XU Wei-wei,HUANG Cai-jiao,LI Jun-jie,ZHANG Li.Study on the Influencing Factors of Umami Expression of Spicy Hot Pot Seasoning[J].China Condiment,2022(2):73-78. |
| |
| Authors: | TANG Yi ZHAO Qian LIANG Ya-nan XU Wei-wei HUANG Cai-jiao LI Jun-jie ZHANG Li |
| |
| Affiliation: | (Chongqing Hot Pot Condiment and Dishes Engineering Technology Center,Chongqing 401336,China;Chongqing Dezhuang Agricultural Products Development Co.,Ltd.,Chongqing 401336,China) |
| |
| Abstract: | |
| |
| Keywords: | spicy hot pot seasoning umami agent influencing factors |
| 本文献已被 维普 等数据库收录！ |
|
