清香型大曲中产β-苯乙醇酵母的分离、鉴定及在白酒酿造中的应用

该研究采用传统培养分离法从清香型大曲中分离、筛选产β-苯乙醇酵母，通过形态观察及分子生物学技术对其进行菌种鉴定，并通过微量肉汤稀释法对其基因安全性进行评价，将其应用于白酒酿造。结果表明，分离、筛选到一株产β-苯乙醇的酵母菌株，编号为FJQC-XJ-4，经鉴定为库德里阿兹威（氏）毕赤酵母（Pichia kudriavzevii），该菌株具有较好的安全性。利用该菌株酿造白酒，使白酒中的β-苯乙醇（15.11 mg/L）、苯乙酸乙酯（5.35 mg/L）、乙酸异戊酯（23.76 mg/L）、乙酸乙酯（4.99 mg/L）和异丁醇含量（1.22 mg/L）分别提高12.83%、47.79%、3.66%、8.22%、29.06%，促进了白酒香气成分的生成；并使白酒粮香、窖香、糟香、酯香协调，口感醇甜、舒顺，改善了原酒的品质。