| 不同乳酸菌对发酵桑葚汁酚类物质含量及抗氧化能力的影响 |
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| 引用本文： | 孙百虎. 不同乳酸菌对发酵桑葚汁酚类物质含量及抗氧化能力的影响[J]. 中国酿造, 2022, 0(1) |
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| 作者姓名： | 孙百虎 |
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| 作者单位： | 石家庄职业技术学院食品与药品工程系 |
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| 基金项目： | 河北省高等学校人文社会科学研究项目(SZ201073)。 |
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| 摘 要： | 为提高桑葚(Morus alba L.)精深加工潜力,以嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)(ST)、保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)(LB)、干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)(LC)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)(LP)为发酵菌种,比较不同乳酸菌发酵桑葚汁的理化性质、单体酚类物质含量及抗氧化能力。结果表明,桑葚汁是四种乳酸菌优良的生长基质,发酵结束添加不同乳酸菌发酵的桑葚汁中活菌数皆超过11 lg(CFU/mL)。发酵过程总糖及还原糖含量明显下降,总酚及总黄酮含量显著提高。综合比较四种菌种的发酵能力,菌株LP的发酵性能最佳,发酵后桑葚汁中活菌数为12.5 lg(CFU/mL),总酚、总黄酮含量分别为7.4 mg没食子酸当量(GAE)/mL、4.5 mg芦丁当量(RE)/mL,1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除率为65.3%,铁离子还原力(FRAP)为25.3 mg抗坏血酸当量(AAE)/mL,其抗氧化能力最强,菌株LP可作为桑葚发酵的最佳菌种应用于实际生产。
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| 关 键 词： | 桑葚汁 乳酸菌 发酵 酚类物质 抗氧化能力 |
Effects of different lactic acid bacteria on phenolic contents and antioxidant capacity of fermented mulberry juice |
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| SUN Baihu. Effects of different lactic acid bacteria on phenolic contents and antioxidant capacity of fermented mulberry juice[J]. China Brewing, 2022, 0(1) |
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| Authors: | SUN Baihu |
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| Affiliation: | (Department of Food and Drug Engineering,Shijiazhuang University of Applied Technology,Shijiazhuang 050081,China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | mulberry juice lactic acid bacteria fermentation phenolic compounds antioxidant capacity |
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