| 液态悬浮发酵法生产红茶茶汤的工艺参数探索 |
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| 引用本文： | 周昀,陈躬瑞,黄椿鑑,付燕秋,倪莉,. 液态悬浮发酵法生产红茶茶汤的工艺参数探索[J]. 中国食品学报, 2010, 10(5): 177-182 |
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| 作者姓名： | 周昀 陈躬瑞 黄椿鑑 付燕秋 倪莉 |
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| 作者单位： | 红茶茶汤；悬浮发酵；低档绿茶；茶鲜叶；红茶色素 |
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| 摘 要： | 通过添加作为内源酶来源的茶鲜叶,对低档绿茶茶汤进行悬浮发酵生产红茶茶汤。以茶红素(TRs)和茶黄素(TFs)为评价指标,在单因素试验基础上做部分析因试验及扩充试验;使用JMP软件分析最佳工艺参数以及对产品中红茶色素影响较大的几个因素。研究结果表明,在兼顾TRs和TFs的情况下,茶汤中二者含量达到最佳比例时的发酵条件是:发酵时间35 min,通氧量26.5 mL/min,温度30~35℃,pH从5.5逐渐升至6,且无需添加果胶酶。
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| 关 键 词： | 红茶茶汤 悬浮发酵 低档绿茶 茶鲜叶 红茶色素 |
Studies on Technology Parameters of the Black Tea Soup Produced by Liguid Suspension-Fermentation Method |
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| Zhou Yun,Chen Gongrui,Huang Chunjian,Fu Yanqiu,Ni Li. Studies on Technology Parameters of the Black Tea Soup Produced by Liguid Suspension-Fermentation Method[J]. Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology, 2010, 10(5): 177-182 |
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| Authors: | Zhou Yun Chen Gongrui Huang Chunjian Fu Yanqiu Ni Li |
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