| 超高压对峰甘板栗风味物质及理化性状的影响 |
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| 引用本文： | 郭豪宁,赵玉华,常学东. 超高压对峰甘板栗风味物质及理化性状的影响[J]. 食品安全质量检测学报, 2016, 7(9): 3692-3702 |
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| 作者姓名： | 郭豪宁 赵玉华 常学东 |
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| 作者单位： | 河北科技师范学院食品科技学院,河北科技师范学院食品科技学院, 河北省板栗工程技术研究中心, 河北省燕山特色农业技术产业研究院,河北科技师范学院食品科技学院, 河北省板栗工程技术研究中心, 河北省燕山特色农业技术产业研究院 |
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| 基金项目： | 国家林业公益性行业科研专项(201304708) |
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| 摘 要： | 目的研究超高压(UHP)处理对峰甘板栗风味成分及理化性状的影响,对其感官品质评价提供数据支撑。方法将峰甘板栗分别在200、300、400和500 MPa条件下16℃保压10 min,采用超临界CO_2流体萃取(SCFE)技术对其进行提取,采用气相色谱-质谱方法(GC-MS)检测其风味成分的变化及测定各理化指标。结果在200~500 MPa条件下峰甘板栗风味物质分别保留了89.98%、36.86%、7.63%、40.38%;经过超高压处理,峰甘板栗中酯类、醇类物质的种类及含量均下降,而酮类和酸类化合物均有所增加。随着压力增加,峰甘板栗褐变度、硬度、可溶性总糖和水分含量都呈现不同程度的增长趋势。结论在峰甘板栗微生物数量不超过卫生安全限量前提下,300 MPa处理对峰甘板栗理化性状影响较小,风味保持较好,且新增加的风味物质对感官品尝具有积极作用,其感官质量评价较高。
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| 关 键 词： | 峰甘板栗 超高压 超临界CO2流体萃取 风味成分 理化性状 |
| 收稿时间： | 2016-06-28 |
| 修稿时间： | 2016-08-19 |
Effect of ultra high pressure on flavor compounds and physicochemical properties of peak sweet chestnut |
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| GHO Hao-Ning,ZHAO Yu-Hua and CHANG Xue-Dong. Effect of ultra high pressure on flavor compounds and physicochemical properties of peak sweet chestnut[J]. Journal of Food Safety & Quality, 2016, 7(9): 3692-3702 |
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| Authors: | GHO Hao-Ning ZHAO Yu-Hua CHANG Xue-Dong |
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| Affiliation: | Hebei Normal University of Science and Technology,Hebei Normal University of Science and Technology, Chestnut Engineering Research Center of Hebei, Yanshan Special Agricultural Technology Industry Research Institute of Hebei and Hebei Normal University of Science and Technology, Chestnut Engineering Research Center of Hebei, Yanshan Special Agricultural Technology Industry Research Institute of Hebei |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | peak sweet chestnut ultra high pressure supercritical CO2 fluid extraction flavor component physicochemical properties |
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