汤文化食话食说 |
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引用本文: | 谢旧我.汤文化食话食说[J].上海调味品,2003(2). |
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作者姓名: | 谢旧我 |
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摘 要: | 高汤美又补 在传统的烹饪中,做汤、用汤既是衡量厨艺的一个重要标志,也是判断食物美味的心得与本事。 过去烧菜,是没有味精、鸡精之类的,吊鲜全靠汤。好的高汤,除了好的原料外,还要一定的火候、时间、滤清等一整套环节,缺一不可。如今做高档菜,厨师也一定要用高汤的。平庸的厨师不会做汤,只会用赚精调味,真正的名厨料理,是很少使用味精的,而是懂得用高汤来调理食物。
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