豆腐凝胶强度和保水性能的研究

研究了制作条件对ＧＤＬ豆腐凝胶强度和保水性的影响。研究表明，生豆乳９５℃加热５ｍ ｉｎ左右为宜；豆腐凝胶的保水性不受ＧＤＬ 浓度的影响；随着ＧＤＬ浓度增加，豆腐凝胶强度提高，但当ＧＤＬ浓度超过０．０８Ｍ 时，豆腐凝胶强度缓慢下降。豆乳浓度增加时，豆腐凝胶强度和保水性都增强，但豆乳浓度过高时，对提高豆腐凝胶强度反而不利。提高凝固温度、增加凝固时间都可显著提高豆腐凝胶的强度。本文还讨论了豆腐凝胶的形成机理，认为高浓度豆乳中大豆蛋白变性后热胶凝不利于豆腐凝胶网络的形成。