| 三种食用油在鸡排煎制中的品质变化 |
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| 引用本文： | 章海风,李辉,周晓燕,李想,张铁英,姜元荣. 三种食用油在鸡排煎制中的品质变化[J]. 扬州大学烹饪学报, 2013, 30(1): 27-30 |
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| 作者姓名： | 章海风 李辉 周晓燕 李想 张铁英 姜元荣 |
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| 作者单位： | 1. 扬州大学旅游烹饪学院,江苏扬州,225127
2. 丰益(上海)生物技术研发中心有限公司,上海,200120 |
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| 摘 要： | 分别用棕榈调和油、菜籽油与大豆油进行鸡排煎制实验,检测煎制前后油的酸价、过氧化值、粘度、颜色、脂肪酸、反式脂肪酸及维生素E等变化。结果表明:三种食用油在煎制鸡排后,油脂的酸价、过氧化值、反式脂肪酸含量都升高,维生素E的含量下降,但都没有显著性差异,对鸡排的品质也无明显的影响,从企业成本来看,棕榈调和油更经济实惠。
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| 关 键 词： | 食用油 煎制 鸡排 脂肪酸 反式脂肪酸 |
Quality Changes of Three Kinds of Edible Oil in Frying Chicken Chops |
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| ZHANG Hai-feng , LI Hui , ZHOU Xiao-yan , LI Xiang , ZHANG Tie-ying , JIANG Yuan-rong. Quality Changes of Three Kinds of Edible Oil in Frying Chicken Chops[J]. Cuisine Journal of Yangzhou University, 2013, 30(1): 27-30 |
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| Authors: | ZHANG Hai-feng LI Hui ZHOU Xiao-yan LI Xiang ZHANG Tie-ying JIANG Yuan-rong |
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| Affiliation: | 1.College of Tourism and Culinary Science,Yangzhou University,Yangzhou 225001,Jiangsu,China; 2.Wilmar(Shanghai) Biotechnology Research& Development Ltd.Co.,Shanghai,200120,China) |
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| Abstract: | |
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