镇江香醋醋醅微生物Bacillus circulans发酵特性的初步研究

对镇江香醋醋醅中分离的功能微生物——环状芽孢杆菌(Bacillus circulans)的发酵特性进行研究。通过耐醇性实验发现这株环状芽孢杆菌可以耐受6%的乙醇,在乙醇含量大于6%时菌体生长明显受到抑制。通过耐酸性实验发现该菌在pH大于4时菌体基本正常生长,但是pH小于4时菌体生长明显受抑制。通过对醋醅环境的模拟发酵试验发现,当醋醅浸取液的比例在20%~40%时,环状芽孢杆菌生长良好,并能促进酸性物质的产生,同时也能促进游离氨基酸和挥发性物质的产生。