制醋酒渣生产酱油制曲工艺条件研究

对制醋酒渣替代酱油酿造中主要原料豆粕的制曲条件进行了初步研究。以制醋酒渣为曲料培养基对制曲菌株进行了筛选,其中米曲霉A801表现出较高的适应性和产酶能力。在此基础上,以米曲霉A801为主要菌种,通过一系列单因素及正交试验对制曲工艺条件进行了优化,结果表明最佳工艺条件为采用米曲霉A801与黑曲霉N205双菌种制曲,菌种配比10∶2,原料配比制醋酒渣∶麸皮∶面粉为6∶3∶1,制曲温度32℃,初始水含量45%,制曲时间36h。