乳酸片球菌发酵猪肉干的条件优化研究

实验在不同发酵温度、初始pH值、时间条件下,用乳酸片球菌对猪肉进行发酵制成猪肉干。根据对猪肉干的感官评定、pH值和游离氨基酸总量的综合测定,发现适宜于该乳酸片球菌发酵猪肉干的最优条件为温度35℃、初始pH值5.5、时间48h。经乳酸片球菌发酵后,猪肉干的质地、色泽、风味明显改善,稳定性和安全性提高。结果表明:作为一种发酵剂,乳酸片球菌可以将猪肉发酵制成猪肉干以提高肉干的风味和质量,为工业生产提供了参考。