不同容器发酵水豆豉的理化特性比较研究

研究对不同材质容器(玻璃、金属、塑料、陶瓷)发酵水豆豉的理化特性进行了比较。实验结果显示:玻璃容器发酵水豆豉具有最高的水分含量,较低的温度和酸度,这些因素有利于细菌生长,使玻璃容器发酵水豆豉的总菌数最高。由于发酵充分,玻璃容器发酵水豆豉比其他容器发酵水豆豉产生了更多的氨基酸态氮和γ-GTP,使水豆豉的香味最好。由此可知,玻璃容器有利于水豆豉的发酵,能够使水豆豉的品质优于其他容器发酵的水豆豉。