辣酱胀袋原因分析及加热处理条件优化

密封包装市售辣酱在市场流通过程中易发生胀袋,确定辣酱胀袋原因,控制胀袋发生,可延长产品的货架期,同时对同类产品质量控制具有借鉴意义。试验采用快速试纸片法测定胀袋前后辣酱细菌总数、霉菌、酵母菌及大肠菌群近似数变化,排水法测定胀袋体积,感官评价辣酱风味变化,优化辣酱加热处理条件。结果表明:胀袋辣酱细菌总数为4.5×10~5 cfu/mL,是辣酱胀袋的主要原因。采用80℃,10min对原料进行酱灭菌处理,细菌总数下降86.8%,且感官变化不明显,可以有效控制辣酱胀袋。在该条件下处理后的辣酱保质期可延长至1个月。