添加酵母对高盐稀态酱醪有机酸的影响

利用高效液相色谱的方法,对不同时期添加不同酵母的酱醪有机酸成分进行分析。结果表明:添加酵母的酱醪所产生有机酸的种类和含量都多于未添加酵母的酱醪,第15天添加T酵母产生的乳酸含量最高,比空白样提高60%以上,产生不好风味的有机酸如草酸、甲酸、乙酸含量很低或者为0,单从有机酸方面考虑,第15天添加T酵母对发酵结果产生更好的风味。