热杀菌处理对黑蒜挥发性成分的影响

为了拓展黑蒜在食品加工中的应用,研究了热杀菌处理对黑蒜挥发性成分的影响。黑蒜分别经100℃,30min及121℃,20min热杀菌处理,利用固相微萃取提取挥发性成分,进行GC-MS分析研究。结果表明:白蒜发酵成黑蒜后,刺激性物质显著下降,香气舒适度显著提高,但硫醚仍是黑蒜中的刺激性物质。热杀菌处理可进一步降低黑蒜中刺激性物质硫醚的含量,拓展了大蒜在食品加工中的应用。发酵过程生成的噻烷及醛类物质使黑蒜具有烤香及坚果香气特征。热杀菌处理使黑蒜的噻烷类物质(烤香味)有所下降,醛类物质(坚果香、花香)显著增加,坚果香气更加突出。热杀菌处理可进一步改善黑蒜香气的协调性,100℃热处理的改善作用更加明显。