重庆小面调味佐料用量优化及影响因素研究

小面是重庆的特色小吃,它那麻嘟嘟、辣呼呼的独特风味,荡漾着油辣子、花椒、葱花的诱人香气,博得国内外食客的青睐。重庆小面的调味佐料多而杂,之间的相互用量配比要求较高。文章对重庆小面调味佐料先设计单因素五水平的平行试验分析,再设计正交试验,通过感官质量评定的方法确定重庆小面难以控制的调味佐料最佳用量组合为:酱油30g,食盐1g,芝麻酱11.5g,花椒面2.0g,味精4.5g,鸡精2.5g,油辣子海椒39g。影响重庆小面感官质量评分的调味佐料主次关系为:花椒面味精油辣子海椒食盐酱油芝麻酱鸡精。