毛酸浆果醋发酵工艺的优化

以新鲜毛酸浆为原料,采用液态发酵法对毛酸浆果醋的发酵工艺进行优化。通过单因素试验研究初始酒精度、发酵温度、摇床转速对毛酸浆果醋发酵的影响,采用正交试验得出最佳发酵工艺条件。结果表明:毛酸浆果醋发酵的最佳工艺条件为在初始酒精度7%时接入10%的醋酸菌,摇床转速为180r/min,在32℃发酵5天,在此条件下制得的毛酸浆果醋的总酸度为54.69g/L,澄清透明,酸味柔和,具有毛酸浆果香和食醋清香。