谷氨酰胺酶和酵母抽提物对无添加酱油的品质提升研究

针对无添加酱油存在的鲜味不足、偏咸偏涩、口感不够协调、口感单薄且留口时间短等缺点,开展了谷氨酰胺酶在酱油发酵过程中和酵母抽提物在后期生产过程中的应用研究。研究结果表明:在酱油发酵初期一次性添加酱醪0.01%的谷氨酰胺酶能使酱油的谷氨酸含量提升44.55%,焦谷氨酸降低67.69%,而氨基氮、全氮、总酸和盐分等指标影响不大;感官方面,酱油的鲜味和综合协调性得到明显的提升,咸味和苦涩味得到较好的淡化,但对浓厚度帮助不大。在酱油生产后期使用1.0%的酵母抽提物KU012后,谷氨酸含量提升0.11g/dL,在前者基础上再次提升7.53%,5'-呈味核苷酸由未检出提升至0.12g/dL,氨基氮和全氮分别提升0.03g/dL和0.09g/dL,而对总酸、还原糖和盐分影响较小;感官方面,酱油的鲜味和综合协调性得到较大的提升,咸味和苦涩味得到较好的淡化,并且浓厚度和持久感也得到了较好的提升。谷氨酰胺酶和酵母抽提物对无添加酱油的品质具有极大的提升作用。