超高温灭菌处理对牛乳氨基酸含量的影响 |
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引用本文: | 木其尔李莎莎刘莉敏郭军.超高温灭菌处理对牛乳氨基酸含量的影响[J].中国食物与营养,2016(3):64-67. |
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作者姓名: | 木其尔李莎莎刘莉敏郭军 |
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作者单位: | 1.内蒙古农业大学食品科学与工程学院010018; |
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基金项目: | "十二五"农村领域国家科技计划(项目编号:2012BAD33B01-6);内蒙古自治区自然科学基金面上项目(项目编号:2015MS0352) |
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摘 要: | 对8份原奶和18份超高温灭菌(UHT)奶进行18种氨基酸的测定和比较,以随机观察UHT处理对牛乳中氨基酸的影响。结果表明:UHT奶氨基酸总量和必需氨基酸(EAA)分别比原奶低1.9%和0.1%,均无显著差异;非必需氨基酸(NEAA)中UHT奶的Ser与Tyr分别下降10.7%和10.1%,差异显著(P=0.02、P=0.03);UHT奶和原奶的氨基酸评分(AAS)分别为0.73和0.72,氨基酸化学评分(CS)分别为0.43和0.42,第一限制氨基酸均为Try。又对2份原奶进行UHT(130±2℃、2s)处理,以观察同一批乳热处理前后的氨基酸变化,UHT奶氨基酸总量比原奶下降2.6%,EAA下降2.7%,差异均显著。UHT处理可使一些蛋白质变性,使个别EAA有轻微减少,但对牛乳必需氨基酸的营养价值没有本质的影响。
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关 键 词: | 氨基酸 原奶 UHT奶 |
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