评估游离态脂肪酸对泡沫破坏效果的新方法

游离态脂肪酸的泡沫破坏效果值 foam damagig effect(FDE)表示其在泡沫表面的吸收量。FDE 值使用表面张力(surface excess)计算。表面张力由溶质在本体溶液中的浓度计量向啤酒样品中添加游离态脂肪酸后,FDE 值会上升。这种现象揭示了脂肪酸与泡沫厚度的下降率有着密切的关系。游离态脂肪酸的总 FDE 值与实验啤酒的泡沫稳定性(NIBEM 值)呈反比。这些实验啤酒的麦芽比例和发酵条件均相同。由亚油酸衍生的2,3羟基十八酸是决定实验啤酒中脂肪酸总 FDE 值的最主要化合物。向啤酒中添加2,3羟基十八酸会导致泡持性下降。可以通过各种糖化方法来控制这些羟基脂肪酸的含量。目前的研究表明 FDE 值有助于控制泡沫的性状。