Sinapingehalte in Speisesenf

Zusammenfassung In 16 Speisesenfproben wird ein Sinapingehalt von 4,4–7,1 m/g Frischgewicht festgestellt. Für den Geschmack kommt dem bitter schmekkenden Sinapin nur eine untergeordnete Rolle zu. Bezogen auf die fettfreie Trockensubstanz liegt der Gehalt ähnlich hoch wie in Samenmehlen der AusgangsmaterialienSinapis undBrassica. Eine Sinapinspaltung während der Mostrichherstellung und -lagerung kann ausgeschlossen werden.

---

Contents of sinapine in mustard

Summary The content of sinapine in 16 commercial samples of mustard has been determined and found to be in the range of 4.4–7.1 m/g fresh weight. The bitter tasting sinapine is only of minor importance for the taste of mustard. Basis fat-free dry matter the content of sinapine is similarly high as those in the seed meals of Sinapis and Brassica. A cleavage of sinapine during preparation and preservation of mustard is unlikely.