嗜酸乳杆菌在乳酸饮料中的发酵特性

对从健康婴儿粪便中筛选出的具有良好产酸、耐酸特性的嗜酸乳杆菌G2菌株在乳酸饮料中的发酵特性进行了研究。嗜酸乳杆菌G2菌株在单独发酵时 ,以 2 .5 %的接种量 ,酸凝时间为 1 2h ,酸乳中的菌体量可达 1 .3× 1 0 9mL-1。酸凝后的贮藏试验表明 ,D4℃ 值为 9d ,D2 5℃ 值为 4d ,将嗜酸乳杆菌G2和嗜热链球菌F0 1混合发酵 ,两菌株间存在一定的互生关系 ,酸牛乳中G2的菌体量为 8.3× 1 0 8mL-1,大大缩短了混合发酵后的酸凝时间 (只为 7.5h)。嗜热链球菌的存在对G2菌株的存活率没有显著影响。