| 无蒸煮酿造麦曲黄酒中生淀粉水解机理及发酵特点 |
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| 引用本文： | 陈佩仁,张晓,叶春勇.无蒸煮酿造麦曲黄酒中生淀粉水解机理及发酵特点[J].酿酒科技,2007(1):62-64. |
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| 作者姓名： | 陈佩仁 张晓 叶春勇 |
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| 作者单位： | 浙江台州黄岩食品科技学会,浙江,台州,318020;浙江省柑桔研究所,浙江,台州,318020 |
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| 摘 要： | 酶系广泛、酶量充足、且α-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶组合恰当是促成生大米中生淀粉水解的首要条件.生淀粉的物理性质,决定了免蒸煮麦曲黄酒酿造前酵水解偏缓,酵母菌发酵产酒精和热量偏低的发酵特征.生大米中的蛋白质,因未受湿热作用而变性或胶凝化,决定了免蒸煮麦曲黄酒氨基酸态氮丰富的产品营养特征.
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| 关 键 词： | 黄酒 免蒸煮 生淀粉 水解机理 发酵特点 |
| 文章编号： | 1001-9286(2007)01-0062-03 |
| 修稿时间： | 2006-10-09 |
Hydrolysis Mechanism and Fermentation Characteristics of Crude Starch |
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| CHEN Pei-ren,ZHANG Xiao,YE Chun-Yong.Hydrolysis Mechanism and Fermentation Characteristics of Crude Starch[J].Liquor-making Science & Technology,2007(1):62-64. |
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| Authors: | CHEN Pei-ren ZHANG Xiao YE Chun-Yong |
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