啤酒酿造过程酒花苦味物质利用率的研究

本研究采用三种不同酒花添加方案，考察啤酒酿造过程中酒花苦味物质的异构化率、利用率和损失率、在煮沸开始添加相同α-酸量的条件下．不论使用的是C02酒花浸膏还是45型酒花颗粒．它们的异构化率都为53％、研究中，另一试验在回旋沉淀槽添加100g／hL（38BU）酒花颗粒（香型），其苦味质含量相比前四组的苦味质提高了3．5BU，而晚加酒花的异构化率仅为9．2％、研究中．发酵与过滤后酒花的苦味物质损失21．2％到32．7％．使用酒花颗粒的损失率要略高于使用酒花浸膏，酒花颗粒存在较高的多酚含量．会沉淀较多的蛋白质形成热、冷凝固物，酒花苦味物质α-酸与异α-酸会随着热、冷凝固物而被一同去除。酿造试验的最终酒花利用率范围为20．6％到23．2％。