麦芽脂肪氧合酶及其对啤酒新鲜度的影响

以脂肪氧合酶（LOX）为主的脂质降解途径是影响啤酒新鲜度的重要途径之一，本文检测了34个国内麦芽生产厂家的麦芽LOX活力水平，包括13个麦芽品种，共573个样本，大量数据显示不同麦芽生产厂之间的麦芽LOX活力差异很大，表明麦芽生产厂的制麦工艺和控制水平相差很大。又分析了316个麦芽LOX活力和麦芽感官品质指标的关系，发现高LOX活力麦芽的生青味较重，麦香较差，表明麦芽LOX活力影响着麦芽质量。通过啤酒中反-2-壬烯醛的添加品评试验，确立了反-2-壬烯醛对啤酒新鲜度的影响很大；又跟踪分析了分别使用低、高LOX活力麦芽的强制老化酒反-2-壬烯醛含量和新鲜度得分，明确了可用麦芽LOX活力来预测啤酒新鲜度。对糖化工艺进行优化试验，确定了试验条件下的最优蛋白休止温度和pH值，可降低脂肪氧合酶的作用，减少老化物质反-2-壬烯醛的生成及对啤酒新鲜度的影响。