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| 保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌产酸产黏特性研究 | |
| 引用本文： | 李志成,闫亚美,张连斌,王碧德.保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌产酸产黏特性研究[J].中国乳品工业,2006,34(5):8-10. |
| 作者姓名： | 李志成 闫亚美 张连斌 王碧德 |
| 作者单位： | 1. 西北农林科技大学,食品科学与工程学院,陕西,杨凌,712100 2. 福建农林大学,食品科学与工程学院,福建,福州,350002 3. 轻工业西安机械设计研究所,陕西,西安,710086 |
| 基金项目： | 科技部科技攻关项目西部开发科技行动 |
| 摘 要： | 研究了保加利亚乳杆菌(LBZ)和嗜热链球菌(STZ)单一及混合菌种(LSZ,GST)发酵及冷藏过程中产酸和产黏特性。结果表明:①混合菌种产酸能力较单一菌种强,混合菌种中LSZ高于GST,单一菌种中STZ远强于LBZ,其凝乳时间与产酸能力相适应;②乳酸菌发酵过程中的产酸能力均强于冷藏过程中的产酸能力;③混合菌种的产黏能力强于单一菌种,混合菌种中GST产黏能力远远超过LSZ,单一菌种中STZ的产黏能力约是LBZ的2倍,GST和LSZ分别在凝固后36h和24h黏度最大,最大值分别为11570mPa.s和4300mPa.s;④混合菌种在发酵及贮藏过程中黏度值出现2个峰,而单一菌种仅有1个峰;⑤LSZ适宜加工凝固型酸奶发酵剂,GST适宜制作搅拌型酸奶发酵剂。 |
| 关 键 词： | 保加利亚乳杆菌 嗜热链球菌 酸度 黏度 |
| 文章编号： | 1001-2230（2006）05-0008-03 |
| 收稿时间： | 2005-08-06 |
| 修稿时间： | 2005-08-06 |
Study on characteristics of acidity and viscosity produced by L. bulgaricus and S.thermophilus |
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| LI Zhi-cheng,YAN Ya-mei,ZHANG Lian-bin,WANG Bi-de.Study on characteristics of acidity and viscosity produced by L. bulgaricus and S.thermophilus[J].China Dairy Industry,2006,34(5):8-10. | |
| Authors: | LI Zhi-cheng YAN Ya-mei ZHANG Lian-bin WANG Bi-de |
| Abstract: | |
| Keywords: | Lbulgaricus S thermophilus acidity viscosity |
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