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| 酱油生产技术问答一百题 | |
| 作者姓名： | 刘井权 赵洪烈 |
| 作者单位： | 齐齐哈尔市商业学校(刘井权)，哈尔滨市食杂公司(赵洪烈) |
| 摘 要： | 六十七、酱油为何有异味? 酱油的异味是指成品油中的鲜、甜、酸、咸、苦味不调和,酸苦味突出而有臭味。造成成品油中的酸味突出的主要因素是制曲过程中产酸菌污染严重,使之在发酵初期产生了大量的有机酸;发酵时,温度低,含盐量少也容易造成产酸过多的现象。酱油中的苦味主要来源于食盐中杂质如卤汁等;成曲培养时间过长,形成了大量的孢子,也会增加酱油的苦味;高温发酵也是酱油高温臭和苦味的来源之一。造成成品有臭味的因素较多。制曲时,污染了 |
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