| 复合无硝腌制剂在乳化香肠中的应用效果研究 |
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| 引用本文： | 王经纬,张坤生,任云霞.复合无硝腌制剂在乳化香肠中的应用效果研究[J].食品研究与开发,2008,29(12). |
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| 作者姓名： | 王经纬 张坤生 任云霞 |
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| 作者单位： | 天津市食品生物技术重点实验室,天津商业大学食品科学与工程系,天津,300134 |
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| 基金项目： | 天津市科技支撑计划重点项目
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| 摘 要： | 研究一种由多种添加剂复合而成的无硝腌制剂对乳化香肠的腌制效果。与使用亚硝酸钠的传统腌制方法相比，添加此复合无硝腌制剂腌制后的乳化香肠在色度、抗氧化性、质构和感官品质方面均无显著性差异（P〉0．05），而在贮藏期间其菌落总数和亚硝酸钠残留量显著（P〈0．05）降低，说明其能够延长乳化香肠的货架期，提高食用安全性。结果表明，此种复合无硝腌制剂取代亚硝酸钠应用于乳化香肠的腌制过程是可行的。
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| 关 键 词： | 乳化香肠 复合无硝腌制剂 亚硝酸钠 腌制 |
STUDY ON THE APPLICATION EFFECT OF COMPOUND NITRITE-FREE CURING AGENT ON EMULSION SAUSAGE BY REPLACING SODIUM NITRITE |
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| WANG Jing-wei,ZHANG Kun-sheng,REN Yun-xia.STUDY ON THE APPLICATION EFFECT OF COMPOUND NITRITE-FREE CURING AGENT ON EMULSION SAUSAGE BY REPLACING SODIUM NITRITE[J].Food Research and Developent,2008,29(12). |
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| Authors: | WANG Jing-wei ZHANG Kun-sheng REN Yun-xia |
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