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| 腐乳生产技术(五) | |
| 引用本文： | 王瑞芝. 腐乳生产技术(五)[J]. 中国调味品, 2003, 0(5): 44-47 |
| 作者姓名： | 王瑞芝 |
| 作者单位： | |
| 摘 要： | 4 1 7 蹲脑蹲脑又称为涨浆或养花 ,是大豆蛋白质凝固过程的继续。点浆操作结束后 ,蛋白质与凝固剂的凝固过程仍在继续进行 ,蛋白质网状结构尚不牢固 ,只有经过一段时间的静置 ,凝固才能完成 ,组织结构才能稳固。蹲脑过程宜静不宜动 ,否则 ,已经形成的凝胶网状结构会因振动而破坏 ,使其内在组织裂隙 ,凝固无力 ,外形不整 ,特别是在加工小块型的腐乳时表现更为明显。在点浆时 ,豆浆的搅拌速度和时间直接关系着凝固效果。搅拌得越剧烈 ,凝固剂的使用量越少 ,凝固的速度越快。搅拌速度慢 ,凝固剂的使用量就多 ,凝固的速度缓慢。搅拌的速度要视… |
| 关 键 词： | 大豆 腐乳 生产技术 蹲脑 压榨 操作 |
| 文章编号： | 1000-9973(2003)05-0044-03 |
Production technology of bean curd(No.5) |
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| Abstract: | |
| Keywords: | |
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