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| 果胶的凝胶与果酱制造 | |
| 引用本文： | 锐方.果胶的凝胶与果酱制造[J].食品工业科技,1988(6). |
| 作者姓名： | 锐方 |
| 摘 要： | 果酱产品的共同特点之一为均需凝胶。果酱以半乳糖醛酸为构成单位,重合成链状的高分子,分子中羧基完全甲基化时,甲氧基的含量为16.32％,而通常称含量7％以上者为高甲氧酸果胶,7％以下者为低甲氧基果胶。两者的制法不同,凝胶机能差异也很大。果实中所含的果胶量因果实种类及成 |
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