啤酒生产的发酵机理与技术

二发酵的技术管理发酵,是靠酵母进行的,经过酵母的各种代谢过程,最后产生了乙醇和各种发酵副产物,不同的酵母品种会产生有出入的发酵副产物。因此针对所采取的工艺,选择适合的酵母品种是理所当然的,尤其采用与现在发酵方法不同的工艺或生产新型的啤酒,往往要首先解决适用的酵母品种问题。上面发酵和下面发酵有各自的酵母种属自不待言,而下面发酵的不同生产方法也应有专用的酵母。例如,高温压力发酵,由于酵母增殖比率低并因而减少了双乙酰的还原能力;pH 下降坡度小,容易产生粗硬的味和后苦味;