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| 不同乳酸菌及其组合发酵乳的产香特性分析 | |
| 引用本文： | 王琴,朱小红,任远庆,顾瑞霞.不同乳酸菌及其组合发酵乳的产香特性分析[J].食品工业科技,2008(6):73-76. |
| 作者姓名： | 王琴 朱小红 任远庆 顾瑞霞 |
| 作者单位： | 1. 扬州大学乳品研究所,江苏扬州225001;克拉玛依农牧科研所,新疆克拉玛依834000 2. 克拉玛依农牧科研所,新疆克拉玛依,834000 3. 扬州大学乳品研究所,江苏扬州,225001 |
| 基金项目： | 国家科技支撑计划 , 克拉玛依科技局资助项目 , 江苏省高校科研成果产业化推进项目 |
| 摘 要： | 研究了12株乳酸菌及其不同组合菌株发酵乳在冷藏0、12、24、48h时的乙醛、丙酮、丁二酮、乙酸乙酯和异戊醇五种风味物质含量成分变化,并探讨了挥发性组分含量与感官评定的相关性.结果表明:L.lactis La-5-4、MY-9008,L.delbrueckii XC-2,L.brevis11-gan,L.plantarum BB-46和混合发酵剂H3,H7,H15发酵乳挥发性风味物质含量较高;单菌株组合后发酵乳挥发性风味物质含量显著高于原菌株平均水平.发酵乳凝乳后在冷藏过程中丁二酮含量在12h时最高,而乙醛、丙酮、乙酸乙酯的产量在24h达到最高,但是,不同菌株之间有所差异,其中.L.plantarumBB-46的产香特征为凝乳时香气成分含量最高,随贮藏时间的延长,24h时降至凝乳时的20%左右,在48h后又回升到凝乳时的50%左右.感官评定与风味物质含量的相关性分析表明,感官评定结果受四种风味物质含量影响,关系依次为丁二酮＞乙醛＞丙酮＞乙酸乙酯,且乙醛与丁二酮的比例为0.30～0.35之间,乙醛含量不大于25mg/kg时,酸乳的感官风味和乙醛、丁二酮含量正相关. |
| 关 键 词： | 乳酸菌 产香特性 感官评定 乳酸菌 组合 发酵乳 特性分析 LABs different fermented yoghurt characteristics 相关 酸乳 乙醛含量 比例 关系 含量影响 风味物质 评定结果 分析表 回升 延长 |
| 文章编号： | 1002-0306(2008)06-0073-04 |
| 修稿时间： | 2007年11月8日 |
Study on the aroma-producing characteristics of the yoghurt fermented by different LABs |
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| WANG Qin,ZHU Xiao-hong,REN Yuan-qing,GU Rui-xia.Study on the aroma-producing characteristics of the yoghurt fermented by different LABs[J].Science and Technology of Food Industry,2008(6):73-76. | |
| Authors: | WANG Qin ZHU Xiao-hong REN Yuan-qing GU Rui-xia |
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