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| 紫肉甘薯中花色苷热降解动力学研究 | |
| 引用本文： | 方忠祥,倪元颖,唐建成. 紫肉甘薯中花色苷热降解动力学研究[J]. 食品工业科技, 2004, 0(3): 111-113 |
| 作者姓名： | 方忠祥 倪元颖 唐建成 |
| 作者单位： | 1. 江南大学,无锡,214036 2. 中国农业大学食品学院,北京,100083 3. 湖南省永州职业技术学院,永州,425001 |
| 摘 要： | 对紫肉甘薯中色素的热降解动力学进行了研究,发现该紫肉甘薯的花色苷粗提物在该实验条件下任何pH和任何温度下的热降解活化能(E0)都比其纯提物的要高、降解速率常数(K)要小、半衰期要长(t1/2)。花色苷粗提物在pH1.0、3.2、4.5的热降解活化能分别为58.79、107.03和57.65kJ/mol,而花色苷纯提物相应的E0分别为35.90、61.11和35.11kJ/mol,说明粗色素的热降解速率慢,耐热性好。同时在同一类色素液中,不同pH条件下色素的耐热性也不相同,pH3.2条件下的色素热降解速率最慢,pH1.0次之,pH4.5最快。 |
| 关 键 词： | 紫肉甘薯 花色苷 热降解动力学 |
| 文章编号： | 1002-0306(2004)03-0111-03 |
| 修稿时间： | 2003-06-13 |
Study on the thermal degradation kinetics of anthocyanins from the purple sweetpotato |
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