| 低糖桑果月饼生产工艺优化的研究 |
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| 引用本文： | 夏雨,吕瑶瑶,孟嫚,张延杰,杜冰,吴小勇. 低糖桑果月饼生产工艺优化的研究[J]. 食品研究与开发, 2016, 37(4): 67-70 |
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| 作者姓名： | 夏雨 吕瑶瑶 孟嫚 张延杰 杜冰 吴小勇 |
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| 作者单位： | 咀香园健康食品(中山)有限公司;华南农业大学食品学院;广东药学院食品科学学院 |
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| 基金项目： | 广东省教育部产学研结合项目(2012B091000127);广东省科技计划项目(2011B020411001);中山市科技计划项目(2014A2FC218) |
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| 摘 要： | 以莲子、麦芽糖醇、花生油为主要原料,添加桑果粉制成低糖桑果馅料,再经包馅、成型、焙烤、冷却、包装等步骤生产新型低糖桑果月饼,并优化得到了桑果月饼最佳添加量和最佳焙烤工艺参数。进一步通过质构分析研究,低糖桑果月饼与传统莲蓉月饼相比,在咀嚼性、粘附性、硬度、弹性、凝聚性和回复性方面的的差异。结果表明:低糖桑果月饼中桑果粉的最佳添加量为3%,馅料呈紫红色,具有桑果特色风味;最佳焙烤工艺参数为:面火温度200℃,底火温度170℃,焙烤时间18 min。在最佳配方及最佳焙烤工艺下制成的低糖桑果月饼外形饱满、轮廓分明、花纹清晰。与传统莲蓉月饼相比质构特性明显改善,增强了月饼的适口性,其中咀嚼性提高了226.78%,硬度提高了27.61%,弹性提高了63.17%,凝聚性提高了49.72%,回复性提高了64.84%,只有粘附性下降了28.45%。
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| 关 键 词： | 低糖月饼 桑果馅料 工艺优化 质构分析 |
| 收稿时间： | 2014-10-30 |
Process Optimization of Low-sugar Mulberry Mooncake |
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| XIA Yu;L Yao-yao;MENG Man;ZHANG Yan-jie;DU Bing;WU Xiao-yong. Process Optimization of Low-sugar Mulberry Mooncake[J]. Food Research and Developent, 2016, 37(4): 67-70 |
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| Authors: | XIA Yu L Yao-yao MENG Man ZHANG Yan-jie DU Bing WU Xiao-yong |
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| Affiliation: | XIA Yu;L Yao-yao;MENG Man;ZHANG Yan-jie;DU Bing;WU Xiao-yong;Juxiangyuan Health Food(Zhongshan)Co.,Ltd.;College of Food Science,South China Agricultural University;College of Food Science,Guangdong Pharmaceutical University; |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | |
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