不同的制样温度、方向和剪切速度对猪肉剪切力测定的影响 |
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引用本文: | 张廷焕,陈磊,潘红梅,王金勇,邱进杰.不同的制样温度、方向和剪切速度对猪肉剪切力测定的影响[J].食品工业科技,2016(4):138-141,146. |
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作者姓名: | 张廷焕 陈磊 潘红梅 王金勇 邱进杰 |
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作者单位: | 重庆市畜牧科学院农业部养猪科学重点实验室 |
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基金项目: | 重庆市应用开发计划项目(cstc2013yykf C80003);国家生猪现代产业技术体系(CARS-36);重庆市基本科研业务费(11611;14440) |
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摘 要: | 嫩度是猪肉食用品质的重要影响因素,但目前嫩度评估常用的剪切力缺乏一套标准化的评定方法。本文旨在研究样品不同制样方向(肌肉方向、肌纤维方向)、不同水浴温度(72、80℃)和不同剪切速度(1、2和3 mm/s)对猪肉最大剪切力、硬度和平均剪切力的影响。结果表明:不同的制样方向、水浴温度和剪切速度对剪切力测定影响较大,而且肉样预处理最佳的水浴温度为72℃,最佳的剪切速度为2 mm/s,最佳的制样方向为平行于肌纤维方向。本文结果可为制定标准化的猪肉嫩度评定方法提供理论依据。
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关 键 词: | 剪切力 水浴温度 剪切速度 制样方向 |
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