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责任编辑
分类号
杂志ISSN号
不同的制样温度、方向和剪切速度对猪肉剪切力测定的影响
作者姓名:
张廷焕
陈磊
潘红梅
王金勇
邱进杰
作者单位:
重庆市畜牧科学院农业部养猪科学重点实验室
基金项目:
重庆市应用开发计划项目(cstc2013yykf C80003);国家生猪现代产业技术体系(CARS-36);重庆市基本科研业务费(11611;14440)
摘 要:
嫩度是猪肉食用品质的重要影响因素,但目前嫩度评估常用的剪切力缺乏一套标准化的评定方法。本文旨在研究样品不同制样方向(肌肉方向、肌纤维方向)、不同水浴温度(72、80℃)和不同剪切速度(1、2和3 mm/s)对猪肉最大剪切力、硬度和平均剪切力的影响。结果表明:不同的制样方向、水浴温度和剪切速度对剪切力测定影响较大,而且肉样预处理最佳的水浴温度为72℃,最佳的剪切速度为2 mm/s,最佳的制样方向为平行于肌纤维方向。本文结果可为制定标准化的猪肉嫩度评定方法提供理论依据。
关 键 词:
剪切力
水浴温度
剪切速度
制样方向
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