| 微冻和冷藏对牙鲆贮藏品质的影响 |
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| 引用本文： | 徐永霞,张朝敏,赵佳美,李学鹏,米红波,励建荣.微冻和冷藏对牙鲆贮藏品质的影响[J].食品工业科技,2016(4):337-341,346. |
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| 作者姓名： | 徐永霞 张朝敏 赵佳美 李学鹏 米红波 励建荣 |
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| 作者单位： | 渤海大学食品科学与工程学院辽宁省食品安全重点实验室生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心 |
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| 基金项目： | “十二五”国家科技支撑计划课题(2012BAD29B06);江苏省食品资源开发与质量安全重点实验室开放课题(SPKF201401) |
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| 摘 要： | 以感官、理化和微生物为指标,研究了微冻(-2℃)和冷藏(4℃)对牙鲆品质变化及货架期的影响。结果表明,随着贮藏时间的延长,牙鲆鱼的感官品质显著下降(p0.01),菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)含量、硫代巴比妥酸(TBA)值和K值均呈显著上升趋势(p0.01),且微冻贮藏时各指标的变化速率都低于冷藏;质构特性中的硬度、弹性、咀嚼度和粘聚性随贮藏时间的延长而显著下降(p0.05),p H与贮藏时间及其他理化指标(TBA除外)相关性不显著。综合感官评分、TVB-N值及菌落总数等指标得出牙鲆在4℃和-2℃贮藏条件下的货架期分别为9 d和12 d。与冷藏相比,微冻能更有效地抑制微生物的生长,延长其货架期。
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| 关 键 词： | 牙鲆 冷藏 微冻 品质变化 |
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